Ingredientes
Para el caldo
- 2 l agua
- 500 g cabezas o espinas de pescado blanco
- 100 g tomate entero maduro
- 100 g cebolla
- 50 g ajo congelado Vima
- 50 ml aceite de oliva v.e. Vima
Para el sofrito
- 250 g cebolla blanca
- 250 g pasta de tomate Vima
- 50 g pulpa de pimiento ñora
- 25 g ajo congelado Vima
- 50 ml aceite de oliva. v.e. Vima
Para la guarnición del fideuá
- 500 g pasta de fideuá o espagueti nº1
- 150 g camarón argentino pelado Vima
- 150 g mejillón pelado Vima
- 150 g masa de zamburiñas Vima
- 150 g tubo de calamar Vima
- 100 g carabineros pelados Vima
- 40 g tinta de sepia Vima
- 40 g nata fresca
Para la espuma de carabineros
- 250 g carabineros Vima
- 150 ml nata fresca
- 4 g agar-agar en polvo
- sifón y cargas de gas
Para los tallarines de sepia
- 400 g sepia grande Vima
- 1 l agua
- 5 g sal fina
Elaboración paso a paso
Preparación del caldo
- En olla alta y con el aceite bien caliente rehogar cebolla, ajo y tomate todo junto, añadiendo el pescado y mojando con agua hasta cubrir.
- Hervir 15 minutos y colar, poner aparte.
Preparación del sofrito
- Rehogar en el aceite la cebolla picada, junto al ajo, añadir después la pulpa de ñora o pimiento seco y por último el tomate, un poco de agua y cocer 5 min.
- Una vez listo triturar hasta conseguir una pasta espesa y roja oscura.
Preparación de la espuma de carabineros
- Con las cabezas de los Carabineros, saltear, flamear con whisky y añadir la nata.
- Colar con un colador chino sacando bien el jugo, pasar por el túrmix y añadir el agar-agar, espesar e introducir en el sifón cargado de gas.
Preparación de los tallarines de sepia
- Cocer la sepia en agua hirviendo con un poco de sal.
- Una vez blanda, enfriar, y liar sobre si misma como una espiral. Enrollarla bien en film de nailon y congelar.
- Sacar congelada y cortar bien fina con la máquina de cortar fiambres. Cortar como si fueran tallarines.
Preparación del fideuá
- Cortar todos los mariscos en cuadritos pequeños y rehogar en aceite de oliva hasta dejar secos.
- Secar la pasta del horno durante 10 minutos.
- Juntar la pasta, el sofrito, la guarnición y la tinta de sepia. Cocer con el caldo hirviendo como una paella durante 8 minutos y terminar con la nata fresca. Reservar.
Montaje
- Ensamblar de forma bonita y equilibrada el fideuá negro.
- Poner encima los tallarines de sepia y la espuma de carabineros.
- Degustar mezclando todo, exquisito.