En olla alta y con el aceite bien caliente rehogar cebolla, ajo y tomate todo junto, añadiendo el pescado y mojando con agua hasta cubrir.
Hervir 15 minutos y colar, poner aparte.
Preparación del sofrito
Rehogar en el aceite la cebolla picada, junto al ajo, añadir después la pulpa de ñora o pimiento seco y por último el tomate, un poco de agua y cocer 5 min.
Una vez listo triturar hasta conseguir una pasta espesa y roja oscura.
Preparación de la espuma de carabineros
Con las cabezas de los Carabineros, saltear, flamear con whisky y añadir la nata.
Colar con un colador chino sacando bien el jugo, pasar por el túrmix y añadir el agar-agar, espesar e introducir en el sifón cargado de gas.
Preparación de los tallarines de sepia
Cocer la sepia en agua hirviendo con un poco de sal.
Una vez blanda, enfriar, y liar sobre si misma como una espiral. Enrollarla bien en film de nailon y congelar.
Sacar congelada y cortar bien fina con la máquina de cortar fiambres. Cortar como si fueran tallarines.
Preparación del fideuá
Cortar todos los mariscos en cuadritos pequeños y rehogar en aceite de oliva hasta dejar secos.
Secar la pasta del horno durante 10 minutos.
Juntar la pasta, el sofrito, la guarnición y la tinta de sepia. Cocer con el caldo hirviendo como una paella durante 8 minutos y terminar con la nata fresca. Reservar.
Montaje
Ensamblar de forma bonita y equilibrada el fideuá negro.
Poner encima los tallarines de sepia y la espuma de carabineros.