Platos principales

Caldereta de pescados y mariscos a la gallega

COCINA: Española, Mediterránea

Para el caldo

• 2 l agua
• 500 g cabezas o espinas de pescado blanco
• 250 g nécoras Vima
• 100 g cebolla
• 25 g perejil fresco
• 50 ml aceite de oliva v.e. Vima

Para el sofrito

• 250 g cebolla
• 250 g pasta de tomate Vima
• 50 g pimentón dulce
• 25 g ajo congelado Vima
• 50 ml aceite de oliva. v.e. Vima
• 25 g cebollino fresco
• 50 g almendras marconas tostadas
• 25 g jengibre fresco
• 50 g rebanadas de pan gallego frito

Para la cazuela

• 1 kg bogavante gallego Vima
• 750 g rape gallego Vima
• 750 g merluza de pincho gallega Vima
• 100 g mejillones gallegos Vima
• 100 g calamar de la ría Vima
• 100 g almeja babosa Vima
• 100 g cigalas Vima
• 150 g vieiras limpias sin concha Vima
• 200 g harina de trigo
• 100 ml vino blanco albariño
• 1 cup martini rojo
• 1 tbsp pernod ricard
• 1 tbsp brandy de jerez
• 50 ml aceite de oliva v.e. Vima

Preparación del caldo

• En olla alta y con el aceite bien caliente rehogar cebolla, y el perejil picado, añadiendo las cabezas y espinas de pescados junto con las nécoras, agregar el agua y cocer durante 15 minutos. Colar y reservar.

Preparación del sofrito o pasaje

• Rehogar en el aceite la cebolla picada, el cebollino, el ajo y el jengibre rallado, añadir después el pimentón dulce y por último el tomate, las almendras tostadas y el pan frito.
• Sazonar y triturar hasta conseguir una pasta roja y fina. Reservar.

Preparación del pescado y los mariscos

• Cortar los pescados en 6 tacos iguales.
• Contar una rodaja de bogavante por persona limpio o en su caparazón y machacar las pinzas para facilitar su cocción.

Hacer la cazuela

• En una cazuela grande de barro para cocinar, una vez caliente añadir el aceite y los pescados y el bogavante sal pimentados y enharinados, y dorar por ambos lados, añadir entonces los calamares y rehogarlos hasta que queden de color blanco.
• Añadir entonces el brandy de Jerez y flamear.
• Seguidamente el sofrito, el vino blanco y el vermut, hervir y evaporar 2 minutos.
• Añadir los mariscos poniéndolos por encima en la cazuela y cocer a fuego medio cubriendo con el caldo.
• Tras 5 minutos de cocción y cuando la salsa esté espesa y los mariscos justos de cocción, espolvorear con perejil picado y parte de las almendras tostadas.
• Dejar reposar ya que mejora la mezcla de sus sabores.
• Mojarlo con un buen vino Albariño bien fresco y de la vendimia anterior.

No sobre cocer los mariscos ya que perderían sus cualidades organolépticas

KEYWORDS: caldo, mariscos, pescado, sopa