Gourmet

Fideuá negro con sepia y espuma de carabineros

COCINA: Italiana, Mediterránea

Para el caldo

• 2 litros de agua
• 500 g cabezas o espinas de pescado blanco
• 100 g tomate entero maduro
• 100 g cebolla
• 50 g ajo congelado Vima
• 50 ml aceite de oliva v.e. Vima

Para el sofrito

• 250 g cebolla blanca
• 250 g pasta de tomate Vima
• 50 g pulpa de pimiento ñora
• 25 g ajo congelado Vima
• 50 ml aceite de oliva. v.e. Vima

Para la guarnición del fideuá

• 500 g pasta de fideuá o espagueti nº1
• 150 g camarón argentino pelado Vima
• 150 g mejillón pelado Vima
• 150 g masa de zamburiñas Vima
• 150 g tubo de calamar Vima
• 100 g carabineros pelados Vima
• 40 g tinta de sepia Vima
• 40 g nata fresca

Para la espuma de carabineros

• 250 g carabineros Vima
• 150 ml nata fresca
• 4 g agar-agar en polvo
• sifón y cargas de gas

Para los tallarines de sepia

• 400 g sepia grande Vima
• 1 l agua
• 5 g sal fina

Preparación del caldo

• En olla alta y con el aceite bien caliente rehogar cebolla, ajo y tomate todo junto, añadiendo el pescado y mojando con agua hasta cubrir.
• Hervir 15 minutos y colar, poner aparte.

Preparación del sofrito

• Rehogar en el aceite la cebolla picada, junto al ajo, añadir después la pulpa de ñora o pimiento seco y por último el tomate, un poco de agua y cocer 5 min.
• Una vez listo triturar hasta conseguir una pasta espesa y roja oscura.

Preparación de la espuma de carabineros

• Con las cabezas de los Carabineros, saltear, flamear con whisky y añadir la nata.
• Colar con un colador chino sacando bien el jugo, pasar por el túrmix y añadir el agar-agar, espesar e introducir en el sifón cargado de gas.

Preparación de los tallarines de sepia

• Cocer la sepia en agua hirviendo con un poco de sal.
• Una vez blanda, enfriar, y liar sobre si misma como una espiral. Enrollarla bien en film de nailon y congelar.
• Sacar congelada y cortar bien fina con la máquina de cortar fiambres. Cortar como si fueran tallarines.

Preparación del fideuá

• Cortar todos los mariscos en cuadritos pequeños y rehogar en aceite de oliva hasta dejar secos.
• Sacar la pasta del horno durante 10 minutos.
• Juntar la pasta, el sofrito, la guarnición y la tinta de sepia. Cocer con el caldo hirviendo como una paella durante 8 minutos y terminar con la nata fresca. Reservar.

• Ensamblar de forma bonita y equilibrada el fideuá negro.
• Poner encima los tallarines de sepia y la espuma de carabineros.
• Degustar mezclando todo, exquisito.

KEYWORDS: camarones, fideos