Gourmet

ENSALADA DE CAMARÓN JUMBO CON HUEVAS DE SALMÓN

COCINA: Mexicana

Para el camarón

• 1 kg camarón jumbo talla 2/4 kg Vima
• 2 l agua
• 20 g sal marina
• 1 kg hielo

Para la bisquet templado de nécoras y zanahorias

• 2 l agua
• 200 g nécoras
• 200 g puerro
• 100 g pasta de tomate Vima
• 400 g zanahoria
• 150 g mantequilla
• 40 g harina
• 250 ml vino blanco
• 5 g sal
• 1 g pimienta blanca en grano
• 75 g cilantro fresco

Para la guarnición

• 40 g papel de arroz
• 50 g remolacha fresca
• 100 g huevas de salmón
• 25 g flores comestibles

Cocción del camarón

• En abundante agua hirviendo con sal, echar los camarones enteros y darles 3 min hirviendo por su gran tamaño.
• Una vez pasado el tiempo, sacar agua fría con sal y mucho hielo para parar la cocción y facilitar su pelado en frío.
• Cuando ya estén frías pelar y reservar las cabezas para sacarles el coral y añadir a la salsa.

Preparación del bísquet de nécoras y zanahoria

• Saltear las nécoras con la mitad de la mantequilla, añadir los puerros troceados y la pasta de tomate, rehogar con la harina y mojar con el vino blanco.
• Evaporar y cubrir con agua, añadir las especias. cocer y reducir por 25 min.
• Asar las zanahorias en el horno tapadas con aluminio, pelarlas y hacer un pure añadiendo la mantequilla y el azúcar.
• Añadir el puré al caldo, cocer y colar. Debe quedar espeso. Poner aparte.

Papel crujiente de remolacha

• Pintar el papel de arroz con el caldo resultante de triturar la remolacha.
• Deshidratar secando por completo, y freír en aceite bien caliente. Poner aparte.

• Poner la cola del camarón, cilantro, huevas de salmón, papel de remolacha y las flores comestibles en un plato.
• Salsear con la salsa templada antes de servir.
• Degustar tibio, para poder usar la salsa del camarón.

KEYWORDS:  camarones, huevas, salmón