Entrantes Fríos y Calientes

ostras marinada y holandesa trufada

COCINA: Francesa

• 12 Ostras congeladas Vima
• 6 Yemas de huevo
• 150 g Mantequilla con sal Vima
• 3 g Aceite de trufa negra
• 10 g Tinta de sepia Vima
• 250 g Sal gruesa marina
• 25 g Huevas de trucha Vima

Para el Marinado de la Ostra

• 10 g Jengibre
• 1 cup Ponzu
• 1 g Aceite de Sésamo
• 1 cup Cilantro picado
• 1 g Sal
• 5 g Miel de abeja

Pre-elaboración

• Rallar el jengibre y mezclar bien con los ingredientes de la marinada.
• Descongelar las ostras a temperatura ambiente durante 30 minutos (o en refrigerador durante 12 horas) abrir y sacarlas de su concha y marinar con la mezcla anterior.
• Montar las yemas en batidora e ir incorporando la mantequilla derretida y clarificada poco a poco hasta conseguir una salsa holandesa, terminando con sal y aceite de trufa negra.
• Mezclar la sal con la tinta de calamar y dejar secar al sol o en el horno, una vez seca y negra, romper y reservar en bote cerrado.

Preparación

• Pasados 30 minutos, escurrir las ostras, poner de nuevo en las conchas bien lavadas con la salsa holandesa por encima.
• Quemar con soplete y poner en plato blanco sobre la sal negra, decorando con flores de colores y salseando con las huevas de trucha.
• Servir individual o al centro.

KEYWORDS: ostras