Gourmet

Medallón de róbalo relleno sobre caldo de setas y jamón ibérico

COCINA: Mediterránea

Para el róbalo

• 400 g filete de róbalo Vima
• 50 g chalota
• 50 g seta de cardo
• 50 g perejil
• 50 ml vino blanco riesling
• 2 g sal

Para la sopa de setas y jamón ibérico

• 1 l agua
• 200 g fungi porcini seco
• 250 g hueso de jamón ibérico bellota
• 200 g claras de huevo
• 100 g perejil
• 100 g zanahoria
• 100 g puerro
• 6 g agar agar polvo

Para la guarnición

• 100 g zanahoria
• 50 g okra
• 250 g kale

Preparación de la sopa

• Poner en agua los ingredientes limpios y cortados a excepción de las setas deshidratadas. Cocer por 1.5 horas a fuego muy bajo.
• Triturar las setas en una procesadora hasta crear un polvo de setas.
• Colar el caldo, añadir el polvo de setas y en frío dejar 1 hora en infusión.
• Pasado este tiempo, juntar las claras a punto de nieve con el perejil y verter sobre el caldo bien caliente. Llevar a ebullición corta para depurar.
• Una vez cuajadas las claras y sin hervir, retirar con ayuda de una estameña clarificando el caldo. sazonar y reposar.
• Triturar con el agar agar para espesar y dejar decantar para que se pose bien.

Preparación pescado

• Quitarle las escamas al pescado. Limpiar de espinas y sacar los dos filetes. Cortar dos lomos de cada filete.
• Preparar una reducción de la chalota con las setas y el perejil junto al vino blanco hasta que quede seco.
• Rellenar los lomos atando con hilo uno junto a otro. Poner aparte.

Guarnición

• En agua con jugo de limón, blanquear la okra para quitarle la baba.
• Cortar las zanahorias con mandolina y blanquear lo suficiente para dar forma pero que queden al dente.
• Saltear el kale en aceite vegetal, quedando crujiente.

Cocción

• Cocer al vapor el robalo durante 3 min, quitar el hilo de sujeción.
• Emplatar el kale y encima el pescado, salseando con la sopa y decorando con la zanahoria y la okra.
• Espolvorear con cebollino y servir la sopa bien caliente al comensal directamente en la mesa.

KEYWORDS: caldo, champiñones, jamón ibérico, róbalo, setas