Hálibut con costra, romesco de albaricoques y lentejas beluga estofadas con pera

Poner las lentejas a remojo en agua fría 8 horas.

Escurrir y poner a hervir con los vegetales en agua limpia. A la mitad del tiempo de cocción añadir la pera y sazonar. Deben quedar secas.

En mantequilla rehogarlas hasta secarlas y dejarlas con tono oscuro y sabroso.

Poner los albaricoques en agua tibia.

Asar los vegetales limpios y pelados en el horno a 170ºC e ir sacándolos individualmente cuando cada uno este adecuadamente asado.

Batir o triturar junto a los ajos, especias, y pan. Añadir el vinagre y por ultimo sin parar de batir el aceite a hilo fino para emulsionar la mezcla.

Rectificar de sal y azúcar y reservar.

Limpiar y cortar el pescado en 4 lomos iguales.

Triturar y mezclar los demás ingredientes hasta conseguir una pasta, con la que cubriremos los lomos.

Asar en el horno a temperatura media para que no se queme pero que gratine (170ºC, 6 minutos ).

Poner la salsa romesco en el centro del plato, encima de ella poner las lentejas y por último el pescado.

Decorar con albahaca fresca, canónigos y una espuma de leche de coco batida.