Gourmet

Hálibut con costra, romesco de albaricoques y lentejas beluga estofadas con pera

COCINA: Mediterránea

Halibut con costra

• 600 g Filete de hálibut Vima
• 100 g Parmesano regiano
• 50 g Pan panko
• 25 g Pistachos pelados
• 15 g Albahaca fresca
• 1/2 cup Aceite de nuez

Romesco de albaricoque

• 150 g Cebolla blanca
• 150 g Zanahoria
• 150 g Tomatillo
• 50 g Ajo congelado Vima
• 150 g Albaricoques secos
• 50 g Almendras marconas
• 25 g Perejil
• 5 g Cúrcuma en polvo
• 1 cup Aceite de oliva
• 1/2 cup Vinagre de manzana
• 1 g Comino
• 2 g Sal fina

Estofado de lenteja beluga con pera

• 150 g Lentejas negras o beluga
• 150 g Pera blanquilla
• 50 g Cebolla
• 50 g Apio
• 1 g Pimienta de sichuan
• 1 g Sal

Preparación del estofado de lentejas con peras

• Poner las lentejas en remojo en agua fría 8 horas.
• Escurrir y poner a hervir con los vegetales en agua limpia. A la mitad del tiempo de cocción añadir la pera y sazonar. Deben quedar secas.
• En mantequilla rehogarlas hasta secarlas y dejarlas con tono oscuro y sabroso.

Preparación de la romescu de albaricoque

• Poner los albaricoques en agua tibia.
• Asar los vegetales limpios y pelados en el horno a 170ºC e ir sacándolos individualmente cuando cada uno este adecuadamente asado.
• Batir o triturar junto a los ajos, especias, y pan. Añadir el vinagre y por ultimo sin parar de batir el aceite a hilo fino para emulsionar la mezcla.
• Rectificar de sal y azúcar y reservar.

Preparación del pescado

• Limpiar y cortar el pescado en 4 lomos iguales.
• Triturar y mezclar los demás ingredientes hasta conseguir una pasta, con la que cubriremos los lomos.
• Asar en el horno a temperatura media para que no se queme pero que gratine (170ºC, 6 minutos ).

• Poner la salsa romesco en el centro del plato, encima de ella poner las lentejas y por último el pescado.
• Decorar con albahaca fresca, canónigos y una espuma de leche de coco batida.

KEYWORDS: albaricoque, halibut, lentejas, peras