Entrantes Fríos y Calientes

Ensalada de camarón austral con carpaccio de aguacate

COCINA: Mexicana

• 500 g camarón austral con cabeza Vima
• 500 g aguacate fortuna, carla o red
• 150 g tomate cherry
• 2 g cilantro
• 2 g sal fina
• 5 g brotes de rábano tierno

Vinagreta de miel y nueces

• 1/2 cup aceite de nuez
• 1 cup vinagre de manzana
• 5 g miel de melaza

Flores deshidratadas

• 50 g flores comestibles

Para la rejilla crocanti de tinta

• 1/2 cup harina de trigo
• 1 cup agua natural
• 2 g tinta de sepia Vima

Cocción del camarón

• Descongelar los camarones con un día de antelación en refrigeración.
• Preparar un cuenco suficiente con agua, hielo y sal marina (10 g de sal por litro de agua)
• Cocer los camarones en agua hirviendo y, justo antes de que hiervan, sacarlos e introducirlos en el agua helada para parar la cocción.
• Una vez fríos, pelar y reservar.

Carpaccio de aguacate

• Pelar el aguacate y cortar en finas rodajas con mandolina o máquina de fiambre, e ir poniendo en bandeja amplia y recta sobre film de plástico sin dejar huecos entre rodajas.
• Meter al refrigerador bien frío, para que compacte, de ahí sacarlo y cortar con molde redondo o a cuchillo cuadrado, sacándolo con cuidado directo al plato.

Rejilla crocanti de tinta

• Mezclar la harina con el agua y la tinta, hasta crear una especie de tempura líquida.
• En sartén antiadherente y aceitada, freír una ligera capa de esta hasta que quede seca y crujiente. Sacar y escurrir sobre papel de cocina.

Flores deshidratadas

• Sacar los pétalos de las flores y secar en horno (50 ºC) o deshidratadora, o simplemente al sol, tapadas para evitar que se vuelen.

Vinagreta de miel y nueces

• Batir la miel con el vinagre y añadir el aceite poco a poco.

• Sobre el aguacate poner los camarones partidos a lo largo, los tomates Cherry a la mitad, el cilantro y los brotes de rábano.
• Salsear con la vinagreta.
• Poner la rejilla negra a modo de decoración crujiente.
• Añadir las flores secas para decorar.

KEYWORDS: aguacate, camarones, palta