Ingredientes
Halibut con costra
- 600 g Filete de hálibut Vima
- 100 g Parmesano regiano
- 50 g Pan panko
- 25 g Pistachos pelados
- 15 g Albahaca fresca
- 1/2 cup Aceite de nuez
Romesco de albaricoque
- 150 g Cebolla blanca
- 150 g Zanahoria
- 150 g Tomatillo
- 50 g Ajo congelado Vima
- 150 g Albaricoques secos
- 50 g Almendras marconas
- 25 g Perejil
- 5 g Cúrcuma en polvo
- 1 cup Aceite de oliva
- 1/2 cup Vinagre de manzana
- 1 g Comino
- 2 g Sal fina
Estofado de lenteja beluga con pera
- 150 g Lentejas negras o beluga
- 150 g Pera blanquilla
- 50 g Cebolla
- 50 g Apio
- 1 g Pimienta de sichuan
- 1 g Sal
Elaboración paso a paso
Preparación del estofado de lentejas con peras
- Poner las lentejas a remojo en agua fría 8 horas.
- Escurrir y poner a hervir con los vegetales en agua limpia. A la mitad del tiempo de cocción añadir la pera y sazonar. Deben quedar secas.
- En mantequilla rehogarlas hasta secarlas y dejarlas con tono oscuro y sabroso.
Preparación de la romescu de albaricoque
- Poner los albaricoques en agua tibia.
- Asar los vegetales limpios y pelados en el horno a 170ºC e ir sacándolos individualmente cuando cada uno este adecuadamente asado.
- Batir o triturar junto a los ajos, especias, y pan. Añadir el vinagre y por ultimo sin parar de batir el aceite a hilo fino para emulsionar la mezcla.
- Rectificar de sal y azúcar y reservar.
Preparación del pescado
- Limpiar y cortar el pescado en 4 lomos iguales.
- Triturar y mezclar los demás ingredientes hasta conseguir una pasta, con la que cubriremos los lomos.
- Asar en el horno a temperatura media para que no se queme pero que gratine (170ºC, 6 minutos ).
Montaje
- Poner la salsa romesco en el centro del plato, encima de ella poner las lentejas y por último el pescado.
- Decorar con albahaca fresca, canónigos y una espuma de leche de coco batida.