Poner en agua los ingredientes limpios y cortados a excepción de las setas deshidratadas. Cocer por 1.5 horas a fuego muy bajo.

Triturar las setas en una procesadora hasta crear un polvo de setas.

Colar el caldo, añadir el polvo de setas y en frío dejar 1 hora en infusión.

Pasado este tiempo, juntar las claras a punto de nieve con el perejil y verter sobre el caldo bien caliente. Llevar a ebullición corta para depurar.

Una vez cuajadas las claras y sin hervir, retirar con ayuda de una estameña clarificando el caldo. sazonar y reposar.

Triturar con el agar agar para espesarlo y dejar decantar para que se pose bien.

Quitarle las escamas al pescado. Limpiar de espinas y sacar los dos filetes. Cortar dos lomos de cada filete.

Preparar una reducción de la chalota con las setas y el perejil junto al vino blanco hasta que quede seco.

Rellenar los lomos atando con hilo uno junto a otro. Poner aparte.

En agua con jugo de limón, blanquear la okra para quitarle la baba.

Cortar las zanahorias con mandolina y blanquear lo suficiente para dar forma pero que queden al dente.

Saltear el kale en aceite vegetal, quedando crujiente.

Cocer al vapor el robalo durante 3 min, quitar el hilo de sujeción.

Emplatar el kale y encima el pescado, salseando con la sopa y decorando con la zanahoria y la okra.

Espolvorear con cebollino y servir bien caliente, pudiendo servir la sopa al comensal directamente en la mesa.