Platos principales

Lubina con salsa de maracuyá sobre cama de espárragos confitados

KITCHEN: Francesa

• 1.5 kg lubina congelada Vima
• 4 g sal fina
• 1 cup jugo de limón
• 400 g espárragos trigueros congelados Vima
• 200 g White onion
• 200 g remolacha en conserva Vima
• 50 g frambuesas Vima

Para la salsa

• 200 ml agua
• 100 ml pulpa de maracuyá o fruta de la pasión
• 50 ml miel
• 1 cup salsa de soya Vima
• 1 cup pulpa o jugo de tamarindo
• 1 cup jugo de naranja
• 1 g sal
• 1 g pimienta negra molida
• 5 g agar-agar en polvo

Preparación de la salsa

• Mezclar todos los ingredientes y llevar a hervir, cuando lleven 5 minutos añadir el agar-agar en polvo mezclar bien con la batidora.
• Una vez este espesa dejar reposar.

Preparación del pescado

• Descamar el pescado, limpiar de espinas y sacar los dos filetes, cortar cada filete en dos lomos.
• Sazonar con sal, pimienta y jugo de limón. Reservar.

Preparación de los espárragos

• Cocer en horno tapados de aceite de oliva durante 20 minutos a 150ºC, sacar y cortar todos de la misma longitud midiendo desde las puntas.
• Cortar la cebolla y mojar con el caldo de la remolacha y las frambuesas durante 30 minutos para darle tono y sabor.

Cocción

• En sartén bien caliente y con la piel hacia arriba, cocinar el pescado presionando con algo plano para que quede bien recto.
• Emplatar encima de los espárragos calientes y jugosos, y verter la salsa encima, decorando con la cebolla roja.
• Decorar con flores y algún brote tierno para darle vistosidad.
• Esta salsa es recomendada para cualquier pescado, realzando el sabor del mismo por su sabor ácido y dulce ligero tropical.

KEYWORDS:

  espárragos, lubina, maracuyá