Name: Medallón de róbalo relleno sobre caldo de setas y jamón ibérico
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 400 g filete de róbalo Vima; 50 g chalota; 50 g seta de cardo; 50 g perejil; 50 ml vino blanco riesling; 2 g sal; 1 l agua; 200 g fungi porcini seco; 250 g hueso de jamón ibérico bellota; 200 g claras de huevo; 100 g perejil; 100 g zanahoria; 100 g puerro; 6 g agar agar polvo; 100 g zanahoria; 50 g okra; 250 g kale

Medallón de róbalo relleno sobre caldo de setas y jamón ibérico

Imprimir Pin Rate

Plato: Gourmet

Cocina: Mediterránea

Keyword: caldo, champiñones, jamón ibérico, róbalo, setas

Tiempo de preparación: 45

Tiempo de cocción: 25

Tiempo total: 1 10

Raciones: personas

Ingredientes

Para el róbalo

400 g filete de róbalo Vima
50 g chalota
50 g seta de cardo
50 g perejil
50 ml vino blanco riesling
2 g sal

Para la sopa de setas y jamón ibérico

1 l agua
200 g fungi porcini seco
250 g hueso de jamón ibérico bellota
200 g claras de huevo
100 g perejil
100 g zanahoria
100 g puerro
6 g agar agar polvo

Para la guarnición

100 g zanahoria
50 g okra
250 g kale

Elaboración paso a paso

Preparación de la sopa

Poner en agua los ingredientes limpios y cortados a excepción de las setas deshidratadas. Cocer por 1.5 horas a fuego muy bajo.
Triturar las setas en una procesadora hasta crear un polvo de setas.
Colar el caldo, añadir el polvo de setas y en frío dejar 1 hora en infusión.
Pasado este tiempo, juntar las claras a punto de nieve con el perejil y verter sobre el caldo bien caliente. Llevar a ebullición corta para depurar.
Una vez cuajadas las claras y sin hervir, retirar con ayuda de una estameña clarificando el caldo. sazonar y reposar.
Triturar con el agar agar para espesarlo y dejar decantar para que se pose bien.

Preparación pescado

Quitarle las escamas al pescado. Limpiar de espinas y sacar los dos filetes. Cortar dos lomos de cada filete.
Preparar una reducción de la chalota con las setas y el perejil junto al vino blanco hasta que quede seco.
Rellenar los lomos atando con hilo uno junto a otro. Poner aparte.

Guarnición

En agua con jugo de limón, blanquear la okra para quitarle la baba.
Cortar las zanahorias con mandolina y blanquear lo suficiente para dar forma pero que queden al dente.
Saltear el kale en aceite vegetal, quedando crujiente.

Cocción

Cocer al vapor el robalo durante 3 min, quitar el hilo de sujeción.
Emplatar el kale y encima el pescado, salseando con la sopa y decorando con la zanahoria y la okra.
Espolvorear con cebollino y servir bien caliente, pudiendo servir la sopa al comensal directamente en la mesa.